Mùa nước nổi tại miền Tây Việt Nam bắt đầu từ giữa năm và kéo dài cho đến cuối năm âm lịch. Đây là khoảng thời gian đặc biệt, khi dòng nước từ các con sông tràn về, mang theo một loạt sản vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng như cua đồng, điên điển, bông súng và những món ngon đặc trưng khác, trong đó nổi bật nhất là cá linh.
Cá linh là một loại cá nhỏ, có kích thước chỉ khoảng bằng ngón tay người lớn. Người dân nơi đây thường sử dụng nhiều phương pháp thủ công khác nhau để đánh bắt cá linh, từ vó, chài cho đến lưới thả. Điều đặc biệt là cá linh chủ yếu là cá tự nhiên và chỉ xuất hiện một lần trong năm, không có sự nuôi trồng của con người. Trước đây, cá linh thường có giá rẻ, là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người dân miền Tây.
Ngày nay, cá linh non, đặc biệt là những con nhỏ xíu, lại trở nên phổ biến và được săn đón nhiều trong các chợ lớn như An Giang và Đồng Tháp, với mức giá dao động từ 180.000 đến 280.000 đồng mỗi kg. Điều này phản ảnh sự gia tăng nhu cầu cũng như giá trị của loại cá này, khiến nó trở thành một đặc sản được người dân địa phương dùng để đãi khách.
Cá linh đã dần có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng tại các thành phố lớn từ miền Tây cho đến TP.HCM, thậm chí còn được gửi đi Hà Nội bằng máy bay. Tại các thành phố lớn, mức giá cho cá linh non thường ở mức từ 350.000 đến 450.000 đồng mỗi kg và khách hàng thường phải đặt hàng trước vì sản lượng mỗi năm giảm mạnh.
Món ăn nổi tiếng nhất được chế biến từ cá linh chính là lẩu cá linh với bông điên điển. Đây là một món ăn gắn liền với văn hóa ẩm thực của người dân miền Tây. Người miền Tây thường có câu nói thể hiện tình yêu với món ăn này:
Canh chua điên điển cá linh
Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon.
Để chế biến món lẩu cá linh, cá được làm sạch và ướp gia vị nhẹ nhàng với tỏi, muối, tiêu và đường. Bông điên điển cần được chọn lựa kỹ, chọn những bông hoa còn tươi nguyên, để khi chế biến món ăn giữ được độ giòn và hương thơm đặc trưng. Nước lẩu thường được ninh từ xương gà hoặc xương của chính loài cá này, có thể thêm một chút dừa tươi và giấm để có vị chua ngọt hài hòa.
Khi nồi nước sôi, cá linh sẽ được thả vào trước, sau đó là các loại rau như bông điên điển, bông súng và rau muống, tất cả sẽ được thưởng thức kèm với bún tươi hoặc cơm trắng và không thể thiếu chén nước mắm ớt cay nồng.
Năm 2024, món lẩu cá linh đã vinh dự được Taste Atlas xếp hạng 53 trong 57 món ăn từ cá ngon nhất thế giới, khẳng định sự đặc sắc của ẩm thực miền Tây.
Bên cạnh lẩu, cá linh cũng có thể được kho với mía hoặc nước dừa, tạo nên một món ăn dân dã, đậm đà hương vị mà bất cứ ai cũng khó quên. Thời gian nấu thường kéo dài để đảm bảo thịt cá mềm mại quyện cùng hương vị ngọt ngào của mía và nước dừa, tạo nên sự tinh tế trong từng miếng ăn.
An Giang, nơi sản xuất mắm cá linh nổi tiếng, quy trình ủ cá được thực hiện rất công phu, thông thường kéo dài hơn ba tháng. Mắm cá linh thường có hương thơm nồng nàn, màu sắc bắt mắt, và được dùng như nước chấm hoặc gia vị trong các món ăn khác.
Ngày nay, cá linh không chỉ được chế biến theo những cách truyền thống mà còn được sáng tạo theo nhiều phương pháp hiện đại như chiên giòn, nướng và nhiều món khác. Các nhà hàng thường đưa ra các món bất ngờ từ cá linh, ví dụ như cá được chiên giòn, nướng than hồng hoặc các món đặc sắc khác khiến thực khách khó lòng rời mắt khỏi những món ăn hấp dẫn này.