Ở Lạng Sơn, nếu lợn quay là một món ăn đặc trưng không thể thiếu trong những mâm cỗ địa phương, thì khâu nhục cũng xứng danh với vị trí tương tự. Đây là món ăn truyền thống, thường được chế biến cho các dịp lễ trọng đại như giỗ chạp, cưới hỏi hay tiệc tùng. Khâu nhục, từ lâu đã trở thành một phần trong văn hóa ẩm thực của nhiều tỉnh phía Bắc Việt Nam, đặc biệt là Lạng Sơn và Quảng Ninh.
Khâu nhục, hay còn được biết đến với các tên gọi khác như khau nhục hay nằm khâu, có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc và được du nhập vào Việt Nam, trở thành một đặc sản phù hợp với khẩu vị của người dân địa phương. Tên gọi của món ăn có nguồn gốc từ phiên âm tiếng Hoa, với “khâu” nghĩa là “hấp đến mềm rục” và “nhục” nghĩa là \”thịt\”. Điều này tạo nên hình ảnh món thịt được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, đến mức chín mềm nhừ.
Không chỉ vậy, tên gọi còn phản ánh hình thức bày trí của món ăn, thường có hình dáng giống như một quả đồi nhỏ, trong tiếng Nùng \”khâu\” có nghĩa là quả đồi. Điều này không chỉ giúp món ăn gây ấn tượng với những ai lần đầu tiên được nhìn thấy mà còn thể hiện sự khéo léo trong nghệ thuật bày biện của người đầu bếp.
Khâu nhục được xem là món ăn chủ đạo trong thực đơn các mâm cỗ ở Lạng Sơn, thường có khoảng 7 món chính, bao gồm lợn quay và khâu nhục. Các món ăn phụ khác cũng rất phong phú, có thể bao gồm gà luộc, tôm chao, thịt trâu hoặc mực xào, giò lụa, xôi ruốc và các món rau củ quả luộc, canh khác nhau, tùy theo sở thích và truyền thống của mỗi gia đình.
Chủ một cơ sở cung cấp dịch vụ mâm cỗ địa phương cho biết, giá trung bình cho một mâm cỗ phục vụ khoảng 6 người dao động từ 1,6 triệu đến 2 triệu đồng. Thực phẩm phải được đảm bảo chất lượng, với nguyên liệu chính là thịt ba chỉ được lựa chọn kỹ lưỡng và chế biến một cách tỉ mỉ.
Quá trình chế biến khâu nhục bắt đầu từ việc lựa chọn thịt ba chỉ, phần thịt này cần có sự đảm bảo về độ tươi sống, chất lượng cũng như nguồn gốc rõ ràng. Sau khi hơ lông và làm sạch, thịt được luộc nguyên tảng để loại bỏ bụi bẩn và giúp miếng thịt săn chắc, ngon hơn. Khi thịt chín, nó sẽ được vớt ra, để ráo nước, sau đó sẽ bắt đầu công đoạn \”châm thịt\” bằng dụng cụ đặc biệt với đầu đinh nhọn để tạo độ giòn cho phần bì.
Sau khi châm, thịt sẽ được xát muối và chiên vàng, giúp bì trở nên giòn rụm và vàng ươm, trông rất hấp dẫn. Một số nơi còn có thói quen bôi lên bề mặt một lớp mật ong trước khi chiên, nhằm tăng thêm sự ngọt ngào và hương sắc cho món ăn.
Tiếp đó, khâu nhục còn được ướp thêm nhiều gia vị phong phú như tàu soi, hành tỏi, hạt mắc mật, địa liền cùng một số nguyên liệu khác. Tất cả được băm nhỏ và trộn đều, sau đó ướp vào phần thịt ba chỉ đã thái miếng, tạo nên hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn. Thịt sẽ được hấp cách thủy trong khoảng 4-5 tiếng cho đến khi chín mềm, tạo ra một hương vị thơm ngon, hấp dẫn không thể cưỡng lại.
Khi khâu nhục hoàn thiện, món ăn sẽ được bày biện rất khéo léo, với hình dáng giống như một quả đồi nhỏ nhô cao, tượng trưng cho sự thịnh vượng, no đủ. Với sắc nâu cánh gián đặc trưng, phần thịt chín nhừ cùng với hương thơm lan tỏa từ các loại gia vị, khâu nhục không chỉ là một món ăn mà còn là một tác phẩm nghệ thuật trong ẩm thực.
Chị Thanh Thủy, một thực khách từ Hà Nội đã từng thưởng thức khâu nhục tại các đám tiệc ở Lạng Sơn chia sẻ rằng, mặc dù nhìn vào có vẻ \”ngấy\” vì nhiều mỡ, nhưng hương vị lại rất hấp dẫn và khác lạ. Vị mềm mại của miếng thịt hòa quyện cùng hương thơm từ các gia vị đã giúp khâu nhục trở thành món mà mọi thực khách đều muốn thử ngay khi thưởng thức. Đặc biệt, món ăn này ngon nhất khi được dùng nóng và đi kèm với cơm.
Khâu nhục chính là món ăn thể hiện sự tâm huyết, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Lạng Sơn, cũng như lòng hiếu khách của họ trong những dịp lễ đặc biệt, phản ánh văn hóa tinh thần cùng niềm tự hào về bản sắc ẩm thực của dân tộc.